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茶叶中的三种物质：茶氨酸主鲜味、咖啡碱主苦味、茶多酚主涩味。

其中苦味最多的咖啡碱易溶于水，在高温下溶出速度很快，而在60°C以下溶出速度就很慢。所以冷泡的茶水中，咖啡因的相对含量大为降低了，而茶多酚和茶氨酸的相对含量就提高了，得到的茶水基本上没有苦味，但茶香依然明显，口味比较清甜甘冽。而热水泡茶时，茶氨酸、咖啡碱、茶多酚同时析出，我们不会明显感觉到咖啡碱的苦味。但是放凉以后茶中的鞣酸含量增加，导致苦涩口感。